Будем сливать дамп на linux-машину с локалью UTF8.

Всего три шага.

1. mysqldump -h $REMOTE_HOST -u$MYSQL_USER -p$MYSQL_PASS —default-character-set=latin1 -n -K —skip-set-charset $MYSQL_BASE > dump_utf8_data.sql
2. cat dump_utf8_data.sql | sed ‘s/latin1/utf8/g’ > dump_utf8.sql
3. mysql -h $REMOTE_HOST -u$MYSQL_USER -p$MYSQL_PASS —default-character-set=utf8 $MYSQL_BASE < dump_utf8.sql